话说乡味

费孝通

①口味和口音一样是从小养成的。“乡音无改鬓毛衰”，我已深有体会。口音难改，口味亦然。我在国外居留时，曾说“家乡美味入梦多”，不是虚言。近年来我常回家乡，解馋的机会变多了。但时移境迁，想在客店里重尝故味，实属不易。倒不是厨师的技艺不到家，究其原因，说来相当复杂。

②让我举一个例子来说明。我一向喜欢吃油煎臭豆腐。这是一种很常见的大众食品。臭豆腐深受人们喜爱，原因就在于用鼻子闻时它似乎有点臭，但入口即香，而且越嚼味道越浓，令人舍不得狼吞虎咽。

③它这个特色是从哪里来的？我念小学时，家住吴江县松陵镇，平日吃的臭豆腐都是家里自己“臭”的——从市面上买回压得半干的豆腐，泡在自家做的卤里，腌渍一定时间后取出来，在油里炸得外皮发黄，咬开来豆腐发青，真是可口。其鲜美程度，取决于卤的浓度和腌渍时间的长度。

④我家在吴江期间，县城里和农村一样，家家有自备的腌菜缸，用以腌制各种咸菜。我家主要是腌油菜薹。每到清明前油菜尚未开花时，菜心长出细长的茎，趁其嫩时摘下来，可以当作蔬菜吃。油菜薹在市场上有充足的供应，货多价廉时大批买回来泡在盐水里，腌制成常备的家常咸菜。腌菜缸里的油菜薹变得又嫩又软，发出一种气味——香臭因人而异，喜吃这种咸菜的说香，越浓越香；不习惯的就说臭，有人闻到了要犯恶心。把豆腐泡在这种卤里几天就“臭”成了臭豆腐。由于菜卤渗入其中，泡得越久豆腐颜色越青，味道也越浓、越香、越美。我是从小就习惯这种味道的人，所以不臭透就觉得不过瘾。

⑤1920年我家从吴江搬到苏州后，家里就没有腌油菜薹的专用缸了。要吃臭豆腐得到店里去买，有时也有人挑了担子沿街走动，边炸边叫卖。但味道总是比不上早年家里做的，在我总觉得是一件憾事。当时我还不明白有越臭越美之味感的人，必须是从小在有腌菜缸的人家里长大的。在苏州城里居住的人，像我这种从小镇上搬来的并不多，他们的口味自然不同了，挑担叫卖的人当然不能不按照大多数买客乐于接受的标准来决定让豆腐臭到什么程度。在我看来是降低了质量，而大多数人可能觉得臭得恰到好处。乡味还是使人依恋。这几年我回家乡，主人问我喜欢吃什么，我还常常以臭豆腐作答。每次吃到没有臭透的豆腐，总生发出一点今不如昔的怀古之情。有一次我说了实话，并讲了从小用菜卤腌制豆腐的经验。主人告诉我，现在农民种油菜已经不摘菜薹了，哪里还有那种卤呢？卤已不存，味从何来？我真懊悔当时没有追问现在的臭豆腐的制作方法。其实知道了也没用，幼年的口味终难满足了。

⑥我20岁离开老家，至今已整整65年。这样长的岁月里，我已和上面所说的那种多少还保持一些自给经济的家庭脱离了。在学校里有食堂管饭。自己独立成家后，在乡间自理伙食，但租屋而居，谈不上经营那些坛坛罐罐。我们的菜篮子也全部市场化了。只有在清华园住的几年，分到一所住宅，房子四周有不少空地，我和老伴就垦地种菜。所种的茄子和西红柿一度自家吃不完，便以分送邻居为乐。我们还养鸡取蛋，完全可以自给。可惜这种生活并不长，几年后离开清华园，菜篮子又完全靠市场供应了。

⑦我这一代人，在食的文化上可说是处于过渡时期。我一生至少有1/4的岁月，是生活在家庭食品半自给时代。在那个时代，除了达官贵人、大户人家会雇用专职厨师，普通家庭的炊事都由家庭成员自己操持。炊事之权一般掌握在主妇手里。以我的童年来说，厨房是我祖母的天下。她有一套从她娘家继承来的烹饪手艺，后来传给我的姑母。祖母去世后，我一有机会就溜到姑母家，总觉得姑母家的伙食合胃口，念了社会人类学才知道这就是文化单系继承的例子。

⑧一代有一代的口味，我想我应当勉力跟上“历史的车轮”，从那个轨道转入这个轨道。现在的臭豆腐固然在我嘴里已没有早年的香了，但还是从众为是。即使口味难改，也得勉强自己安于不太合胃口的味道了。说来也惭愧，我下这个决心时，早已越过古稀的年限了。

（选自《费孝通文化随笔》）

学校知行文学社要做费孝通的专题报道，其中选择了这篇文章。专栏记者为此专门做了一次穿越时空的模拟采访费孝通的活动。以下是记者的提问，假如你是费孝通，你将如何回答？

14．问题A：您心中的“臭豆腐”是您独特的“乡味”，在说乡味时，令您想起了哪些与臭豆腐有关的往事？

费孝通：____________

15．问题B：我觉得您描绘腌菜缸制作卤和咸菜的情景，花了很多笔墨，似嫌拖沓，对这一点您怎么看？

费孝通：____________

16．问题C：您在文章中说“一代有一代的口味，我想我应当勉力跟上‘历史的车轮’，从那个轨道转入这个轨道。”“那个轨道”和“这个轨道”分别是指什么呢？为什么您觉得自己应当“勉力跟上‘历史的车轮’”？

费孝通：____________

17．专题刊登以后，学们对文中所说“乡味”各有评说，知行文学社期刊就此做了一个网上调查，下面是网友们的观点，你的想法又是怎样的呢？请你也写写，并作适当的阐述。

1楼：对“话说乡味”，大家有什么想法，—起谈谈吧。

2楼：一种很常见的大众食品，一种独具“臭味”的臭豆腐，一位口味难改的作家，本是常见的臭豆腐，只因自家特制的卤，让作者念念不忘幼年的口味。

3楼：“卤已不存，味从何来？”读着这样的话语，想起鲁迅《社戏》中的“我实在再没有吃到那夜似的好豆”。

4楼：____________

 

 

答案：

14．念小学时，自己家做臭豆腐的方法；家在吴江期间，用菜卤腌臭豆腐；从吴江搬到苏州后，去店里或者沿街吃臭豆腐；这几年回家乡，得知已不用用菜卤腌制豆腐，幼年的口味终难满足了。（意思相近即可）

15．描绘腌菜缸制作卤和咸菜的情景是为下文写臭豆腐做铺垫，写出了我对幼年口味的怀念以及如今不能满足幼时口味的惋惜。

16．那个轨道：家庭食品半自给时代或自给经济；这个轨道：市场经济，因为一代有一代的口味，现在的臭豆腐固然在我嘴里已没有早年的香了，但还是从众为是。即使口味难改，也得勉强自己安于不太合胃口的味道，要跟得上时代的发展，适应时代的变化。

17．参考示例：我同意3楼的观点，乡味不仅仅是作者惦记的鬼豆腐的味道，更多的是作者儿时生活的回忆以及这份味道带给他的感受，更是作者对于家乡的怀念，对于世事变迁的感慨。